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北海道の猟師めしを食らう~ジビエ研究会で鴨なべ2種~

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今週のお題「鍋」

ジビエということば

ジビエという言葉はお付き合いのある猟師の方から教えて頂き、最近覚えました。

ジビエとは…ジビエとは、狩猟により、食材として捕獲された野生の鳥獣である。主にフランス料理での用語。本来はハンターが捕獲した完全に野生のものを指すが、供給が安定しない、また入手困難で高価になってしまうといった理由で、飼育してから一定期間野に放ったり、また生きたまま捕獲して餌付けしたものもドゥミ・ソバージュと呼び、ジビエとして流通している。(wikipedia)

とのことです。

私の地域ではシカやアライグマ、タヌキなどの野生動物による農作物への被害が少なくありません。森で落とした白い貝殻の小さなイヤリングをすたこらさっさと届けてくれる森のクマさんばかりではないのです。

毎年、町の猟友会の方が有害鳥獣一斉駆除という形で一定期間、野生動物を駆除しています。しかし駆除って言い方少し抵抗あるなぁ。昨日は、そんな猟友会の方が獲った鹿肉、鴨を美味しく頂きました。珍しい&美味しい料理に夢中で写真が撮れませんでした。不覚。

早速ジビエ料理の試食開始

メインは鴨の鍋。一品目は鴨すき焼き。普通のすき焼きよりも少し薄く味付けされたベースに鴨の濃いだしが効いて旨い。野菜は地元農家さんからの頂きもの。

二品目はカモトマト鍋。すごく言いづらいです。オリーブオイルでスライスしたにんにくをたっぷり炒める。そこに100%トマトジュースとコンソメを入れて煮込む。ある程度に詰まったらキャベツ、鴨だし、鴨肉とその他具材をガッツリ、最後にカボチャを入れて蓋をする。

出来上がったらたっぷりのパルメザンチーズを振りかけて完成。カモ肉をトマトベースで食べるというのも初経験でしたが、鍋にカボチャを入れたのも初めてでした。少し変わった味ですが、これも旨い。チーズと鴨、カボチャが意外と合います。

鹿肉のグリルステーキも出てきました。臭みがなくやわらかい肉で鹿だと言われないとわからない程です。鍋の〆にはもちろんおじや。鴨の出汁がこれでもか!という程だくだく出てました。

狩猟裏話

食べるばかりでなく、色々な話を伺いました。シカを打つ時はヘッドショットで苦しませずに即死させるそうです。そうしないと苦しむことでシカの体温が上がり、肉が傷んでしまったり内臓を傷つけた場合は血の臭みが肉にうつってしまって美味しくなくなってしまうとのこと。


鹿肉は体温が高い為寄生虫や雑菌が付きづらいということも言っていました。その情報は調べたらすぐ出てきそうですが、冬場の狩猟では、鹿肉の暖かさでしばれた手を温めながら捌くんだ、という生々しい話も。

そんな話を聞きながら、ジビエ料理を食べる。三ツ星レストランで高級な料理を食べるよりも『たべることのありがたみ』がガツンと心に響く、そんな食事会でした。間違えた、研究会でした。

 

 

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